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淀粉的营养价值
由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
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淀粉的功效与作用
1、为人体提供的能量2、制氢气淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖,然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸,丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P(这一部分没来得及和唾液充分混合)。然后生产丙酮酸。丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖,生成6个NADH,2个FADH2 (电子载体)。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP,能量。淀粉在制作其他食品中的作用淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
淀粉的注意事项
勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单.用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
淀粉的合理搭配
皮蛋瘦肉粥 :大米,皮蛋,猪瘦肉,水,盐,鸡精,料酒,淀粉,香油鱼香肉丝:里脊,冬笋,木耳,葱,姜,蒜,泡红椒,糖,醋,生抽,料酒,淀粉,水宫保鸡丁:鸡脯肉,油炸花生米,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,醋,糖,老抽,淀粉,料酒,盐,水杏鲍菇炒肉丝:杏鲍菇,瘦肉,青尖椒,郫县豆瓣,生抽,淀粉,白糖,鸡精,盐,大蒜,葱鱼香茄子:紫茄子,姜,蒜瓣,干红椒,郫县豆瓣酱,淀粉,香油,盐,糖糖醋排骨:猪小排,白糖,醋,葱姜,料酒,食用油,盐,淀粉,酱油京酱肉丝:猪里脊肉,大葱白,六必居的甜面酱,料酒,鸡精,白糖,盐,淀粉,鸡蛋,油,姜烧茄子:圆茄子,西红柿,大蒜,葱花,白糖,生抽,醋,老抽,淀粉,盐酸菜鱼:草鱼,酸菜,野山椒,鸡蛋清,姜,花生油,淀粉,料酒,胡椒粉,花椒,大茴青椒肉丝:猪肉,盐半小勺,青椒,酱油,淀粉,鸡精,料酒,生姜
淀粉的选购技巧
看: 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质;质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质。闻: 除原料的气味外, 不应有其他异味。捻: 这是检验淀粉干湿度的方法。 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的;如容易结块, 有粘腻感, 说明湿度大。
猪肘的选购技巧
选购猪肘时要求猪肘的肉皮色泽白亮并且富有光泽,物残留毛及毛根;猪肘肉色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,用手轻轻按压一下能够很快的复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。
牛腩的合理搭配
牛腩+芹菜:营养瘦身牛腩+姜:驱寒、治腹痛牛腩+芋头:养血补血牛腩+香菇:易于消化牛腩+菜花:帮助吸收维生素B12牛腩+土豆:保护胃黏膜牛腩+南瓜:健胃益气
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