在挑鱼时要看肉质是否有弹性，要买鱼鳃呈淡红色或暗红色、眼球微凸且黑白清晰；外观完整，无鳞片脱落之现象；要买没有臭腥味者的这就是新鲜的。
沙丁鱼本身需要具备一些重要条件：第一，沙丁鱼要够新鲜，不能是冷冻的，就算是刚捕上船，也必须放在零度左右的冰水中保鲜；第二，要在1～2天之内以手工进行製作；第三，使用品质优良的橄榄油浸渍。了解了沙丁鱼罐头的背景之后，就可以到大卖场或超市逛逛，寻找一下这款高贵不贵的好食材萝！
沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
从下面几方面可以识别新鲜度。
1、不会撒谎的眼睛：眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
2、贵族般的做派一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
3、硬朗的脊梁鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
4、洁身自好你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
